0

Koszyk

Kurs kuchni molekularnej

By 29 listopada 2020Relacje z kursów

Kuchnia molekularna
KUCHNIA MOLEKULARNA
KUCHNIA KREATYWNA
Kuchnia i nauka mogą iść ze sobą w parze Piana – nie trzeba jej robić z białek czy śmietany…. Odrobina lecytyny i podwyższone ciśnienie wystarczy. Długie łańcuch lecytyny otaczają pęcherzyki płynu wokół bąbelków tlenku azotu (I) na którym osadziła się ciecz płynna. Otrzymaliśmy AREOZOL czyli rozproszenie cieczy w gazie.
Sól kuchenna ulegająca dysociacji (rozpad związku na prostsze element, cząsteczki, jony, atomy) w wodzie. Sole nie rozpuszczają się w wodzie w jednakowym stopniu.
Proszek do pieczenia – wodorowęglan sodu z którego wydziela się dwutlenek węgla dzięki czemu wyrasta ciasto Za prekursora gastronomii molekularnej uważa się Sir Benjamina Thompsona – fizyka i wynalazcę, który jako pierwszy na świecie piekł w swoim laboratorium udziec jagnięcy przez osiem i pół godziny w niskiej temperaturze. (Lata 70)
Techniki stosowane w kuchni molekularnej są:
1. Sferyfikacja „kuleczkowanie” – w której dowolny płyn zamieniamy w kuleczki. W tym przypadku wykorzystywana jest reakcja „stroncania”- krople wpadające w roztwór chlorku wapnia, które zawierają jony alginianowe napotykają jony wapnia. Na powierzchni wkropionej kulki tworzy się nie rozpuszczalny w wodzie
alginian wapnia. Tworząc sztywną powłokę wokół soku.
2. Żelowanie agarem (agaroza) – roztwarza się w temp kilkudziesięciu stopni tworząc koloid tak zwany zol czyli ciało stałe rozproszone w cieczy.
Proces żelowania rozpoczyna się już od 30 /40 st C Hervé This i Nicholas Kurti Z wykształcenia chemik i fizyk, opracowali między innymi idealną temperaturę do gotowania jajek (w ok. 65 °C białko się ścina, a żółtko pozostaje płynne), oraz zastosowanie pola elektrycznego które ułatwia wędzenie łososia.
Kuchnia molekularna
3. Emulgacja – proces łączenia dwóch niemieszalnych substancji z których przynajmniej jedna jest cieczą prowadzący do powstania trwałej emulsji .
Emulgacja tłuszczu w ciele człowieka – w dwunastnicy pod wpływem żółci następuje rozbicie dużych cząstek tłuszczu na mniejsze, bardziej przyswajalne.
4. Chłodzenie ciekłym azotem
5. Gotowanie metodą próżniową (sous vide).
Te wszystkie reakcje chemiczne nie były by możliwe bez wykorzystania procesów fizycznych związanych z transportem ciepła takich jak przewodność i pojemność cieplna.
Heston Marc Blumenthal
Jest właścicielem The Fat Duck w Bray, w jednej z pięciu restauracji w Wielkiej Brytanii, która ma trzy gwiazdki Michelin; został wybrany na nr 1 w 50 najlepszych restauracjach na świecie w 2005 roku. Ferran Adria uważany jest za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie. Mistrz kuchni molekularnej, główny prekursor w latach dwutysięcznych Gazpacho truskawkowe – Oskar Zasuń