0

Koszyk

Torcik czekoladowy z majonezem

By 27 października 2020Profesjonalne przepisy

Torcik czekoladowy z majonezem

Deser – tort czekoladowy

Składniki

CIASTO CZEKOLADOWE:
majonez 100g
czekolada gorzka 30g
masło 30g
jajo 1 szt.
cukier 50g
mąka pszenna 150g
proszek do pieczenia 10g
soda oczyszczona 5g
sól morska 1 szczypta
espresso 20ml
MUS CZEKOLADOWY:
śmietana 30% 500ml
czekolada gorzka 300g
żółtko 3szt.
Cukier 50g
POLEWA CZEKOLADOWA:
mleko 50ml
miód 20g
gorzka czekolada 100g
masło 20g

Przygotowanie

Piekarnik nagrzać do 175 stopni C. Dno małej formy o średnicy ok. 18-20 cm wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz wypuszczając papier na zewnątrz.
Roztopić czekoladę, dodać masło i majonez.
Ubijać jajko z cukrem przez ok. 3 minuty na wysokich obrotach aż zwiększy objętość ok. 3 krotnie. Dodać wcześniej przygotowaną masę czekoladową i wymieszać łyżką na jednolitą masę.
Dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, sodą i solą morską i wymieszać na jednolitą masę. Dodać gorącą kawę i jeszcze raz wymieszać.
Przelać ciasto do tortownicy i piec przez ok. 20 minut do suchego patyczka. Wyjąć z piekarnika i całkowicie ostudzić. Obkroić ciasto przy obręczy, zdjąć obręcz i przekroić w poprzek na 2 cieńsze blaty.
MUS CZEKOLADOWY:
Połowę kremówki ubić na gęstą pianę (nie musi być idealnie sztywna). Resztę śmietanki podgrzewać w garnku prawie do zagotowania (zacznie bulgotać przy brzegach). Odstawić z ognia, dodać połamaną na kosteczki czekoladę. Odczekać 1 minutę, następnie mieszać do całkowitego rozpuszczenia.
Żółtka ubijać w misce na wysokich obrotach przez 2 minuty. Do garnka wlać wodę i wsypać cukier, mieszając rozpuścić cukier i zagotować. Gotować na większym ogniu przez ok. 10 minut, co chwilę mieszając. Otrzymamy ok. 50ml szklanki bardzo gorącego i gęstego syropu (osiągnie on temp. 120 stopni C i będzie jeszcze jasny, ale na chwilę przed zmianą koloru na brązowy).
Ubijając żółtka dodawać stopniowo cienkim strumieniem gorący syrop. Ubijać jeszcze ok. 2 minuty po zakończonym syropie, masa nabierze puszystości i zwiększy swoją objętość.

Zobacz: kurs cukierniczy

Masę czekoladową dodać do ubitej masy żółtkowej (obie masy powinny mieć podobne temperatury, ok. 40 stopni C). Następnie delikatnie wymieszać w 2 partiach z ubitą śmietanką.
ZŁOŻENIE TORCIKU:
Dno większej tortownicy o średnicy ok. 23-24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, zamknąć obręcz wypuszczając papier na zewnątrz.
Na środku położyć spód małego krążka z ciasta czekoladowego, wylać połowę musu, położyć drugi górny krążek i przykryć resztą musu. Wstawić do lodówki na minimum 5 godzin lub najlepiej na całą noc.
Idealnie sztywne ciasto obkroić przy obręczy, zdjąć obręcz i polać ostudzoną polewą. Schładzać przez ok. pół godziny aż polewa zastygnie. Boki można obłożyć gorzkim kakao.
POLEWA CZEKOLADOWA:
Podgrzać na umiarkowanym ogniu mleko z syropem lub miodem prawie do zagotowania. Odstawić z ognia, dodać połamaną na kosteczki czekoladę i odczekać 1 minutę. Następnie wymieszać na gładką polewę, dodać masło i znów wymieszać. Ostudzić przed użyciem.