0

Koszyk

Tort śmietankowo – malinowy

By 27 października 2020Profesjonalne przepisy

Tort śmietankowo – malinowy

Deser – tort śmietankowo – malinowy

Składniki

TORT:
jajka 8szt.
Cukier drobna rafinacja 150g
mąka pszenna (typ 450) 110g
mąka ziemniaczana 40g
szczypta soli
śmietana 30% 1000ml
biała czekolada
żelatyna 20g
maliny mrożone 400g
cukier 200g
sok jabłkowy 1000ml
Glacage:
woda 300g
cukier 600
śmietana 30% 400g
masa żelatynowa 220g (żelatyna + woda 1:5, namoczyć zagotować, wystudzić)
biała czekolada 600g
barwnik 1g

Przygotowanie

Wszystkie składniki oprócz czekolady zagotować, zalać czekoladę zmiksować, pod koniec dodać barwnik, wystudzić do 30 stopni wylać na zimny tort
syropu glukozowego dodajemy 5g na 1000g, temperatura pracy 29-30stopni
Białka ubić z solą, wymieszać z cukrem dodając go powoli, następnie wrzucać żółtka jedno po drugim, pod koniec na najniższych obrotach dodać obydwie przesiane mąki, mieszać aż do momentu rozmieszania składników, tak aby piana nie opadła. Przełożyć do formy z papierem do pieczenia
Piec w 160 stopniach przez 30-40min. (do suchego patyczka)
po upieczeniu (rzucić z wysokości około pół metra), odstawić do wystygnięcia w piecu.
Roztopić białą czekoladę, zmieszać z bitą śmietaną i rozpuszczoną żelatyną
Maliny ugotować z cukrem, przetrzeć przez sito dodać żelatynę
Biszkopt przekroić na 3 blaty, nasycić sokiem jabłkowym, przekładać na zmianę ze śmietaną, górę polać sosem malinowym, kiedy masa zastygnie zalać glacagem o temp 30stopni