0

Koszyk

Tournedos z polędwicy wołowej z masłem cafe de paris, sosem z czerwonego wina

By 27 października 2020Profesjonalne przepisy

Tournedos z polędwicy wołowej z masłem cafe de paris, sosem z czerwonego wina

Przepis na soczystą polędwicę wołową

Składniki

polędwica wołowa 2200g
boczek wędzony gotowany 400g
olej
czosnek
cafe de paris:
masło 500g
filety anchois 20g
sos worcester 10ml
słodka mielona papryka
pomidory pelati 30g
szalotka 30g
estragon
szczypiorek 10g
kapary 10g
sól, pieprz
musztarda Dijon 10g

koniak 5ml
Składniki miksować i mieszać, formujemy wałek, zawinąć w folię, schłodzić.
Sos red wine:
cebula perłowa 200g
kości wołowe 1000g
wino czerwone 750ml
boczek 200g
marchew
cebula czerwona
pomidory 400g
sól, pieprz młotkowany
mąka pszenna 100g
ziemniaki opiekane:
ziemniaki importowane 1500g
sól morska
olej 40ml
tymianek

Przygotowanie

Kości posypać mąką, przypalić w piecu z marchewką, cebulą i pomidorami.
Podsmażyć boczek, zalać winem, dodać palone warzywa i kości, gotować około 12h, dodać zasmażkę, dodać karmel, doprawić, zagęścić zasmażką, podawać z cebulą perłową.
Polędwicę oczyścić, pokroić w kawałki 180g, zawinąć w boczek, dodać pieprz, masło czosnkowe. Spakować próżniowo. Obrabiać termicznie w cyrkulatorze w przedziale czasowym 1-3h w temp. Rare (52opnie) Medium (54-56) Welldone (58-60)
Przed wydaniem rozpakować mięso, posolić, obsmażyć dynamicznie i krótko na złoty kolor.
Ziemniaki umyć, pokroić w ćwiartki, przyprawić wymieszać z olejem piec w 180 stopniach ok 35 min (do miękkości) pod koniec obsypać tymiankiem