Higiena pracy:

• kucharz przystępując do pracy musi być zdrowy i posiadać aktualną książeczkę zdrowia
• jest zobowiązany nosić odzież ochronną.
• zabronione jest noszenie części lub całego stroju cywilnego
• zachować czystość rąk, twarzy i całego ciała,
• posiadać czyste, krótko obcięte paznokcie, bez lakieru
• nie nosić w czasie pracy biżuterii i pierścionków
• nie przechowywać w kieszeniach żadnych przedmiotów

Przed rozpoczęciem pracy:

• Wstęp pracowników na stanowiska robocze zaczyna się od wydzielonej szatni z węzłem sanitarnym.
• Pracownicy ściągają odzież własną i przebierają się w odzież roboczą.
• Odzież osobista musi zostać pozostawiona w szatni w szafkach poszczególnych pracowników.
• Pracownik może udać się do swojego stanowiska pracy tylko wyznaczoną drogą w odzieży roboczej.
• Każdy pracownik przed przystąpieniem do pracy przechodzi odpowiednią procedurę dopuszczającą do stanowiska pracy.

W trakcie pracy:

• Myjemy ręce po każdorazowym opuszczeniu stanowiska pracy
• W czasie pracy pracownicy zobowiązani są do systematycznego mycia i dezynfekowania narzędzi.
• Pracownicy w przypadku zabrudzenia odzieży są zobowiązani do jej wymiany na czystą.
• Pracownicy muszą mieć włosy zakryte czepkiem
• Dobra praktyka – używać rękawic lateksowych

Zakończenie pracy:

• narzędzia pracy pozostają w wyznaczonym miejscu
• są poddawane myciu i dezynfekcji
• stanowisko pracy pozostawiamy czyste
• odzież roboczą pozostawiamy w szafce pracowniczej
• brudną odzież oddajemy do czyszczenia

dobra praktyka, wziąć prysznic po pracy

Trendy w Sztuce Restauracyjnej:
Ekologia i regionalność SLOW FOOD
Cieszymy się jedzeniem, poszukujemy nowych doznań
– jakie produkty są oferowane w menu
– podajemy ich pochodzenie – najlepiej lokalne
– przedstawiamy gwarancję jakości
– szczycimy się wszelkimi potwierdzeniami ekologicznych i lokalnych produktów
podajemy dania opatrzone historią regionu

Casual dining STREET FOOD
Byle dużo byle tanio przeciętne jedzenie
– klient otrzymuje danie nie skomplikowane np. mięso, frytki, sałatka
– jest to odwrotność do SLOW FOOD
– ze względu na cenę ma rację bytu

Modne nazwiska
– restauracje, które przyciągają ze względu na właścicieli
– kreują miejscową modę
– karta menu została stworzona przez znane i cenione osoby

Kuchnie innych narodów
– specjalistyczne restauracje z kuchniami innych narodów
– często restauracje etniczne
– kuchnia ma być maksymalnie zbliżona do oryginału
– niejednokrotnie wyższa cena przyciągnie klientów
– idealnym przykładem jest sushi

Kuchnia polska
– kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu
– smaczne dopieszczone potrawy z małą ilością tłuszczu
– łączenie tradycyjnej kuchni polskiej ze smakami innych narodów np.. pierogi z mięsem o smaku curry
– kuchnia regionalna, karczmy

Restauracje specjalistyczne
– restauracje skierowane na konkretne dania lub produkty
– ich specjalizacja zawęża poszukiwania kulinarne odbiorców
– np.. naleśnikarnie czy bardzo modne restauracje serwujące burgery

Klucz do sukcesu zakładu gastronomicznego:
– gość jest głównym celem naszej pracy
– koncepcje i wizje lokalu i karty dostosowujemy do jego potrzeb
– satysfakcja konsumenta i rentowny zysk to dwa podstawowe cele, których spełnienie zależy od prawidłowo przygotowanej karty menu
– oferta handlowa- jest wizytówką lokalu i określa rodzaj usług
– dostosowujemy organizację pracy, ilość, rodzaj personelu, wyposażenie techniczne do karty menu
– dostosowujemy do możliwości technicznych kuchni i sali
– karta menu to nie jest książka kucharska
– ilość oraz opis potraw powinny ułatwiać klientowi dokonanie wyboru
– należy umieścić wagę lub objętość porcji
– wszelkie dodatki – skalkulowane, tak aby gość mógł dobierać je według własnego gustu
– bezwzględnie przetłumaczona – przynajmniej na j. angielski
– nie można tłumaczyć dosłownie nazw polskich
– dobra praktyka mówi o tym aby na pierwszej stronie było podane nazwisko szefa kuchni
– można podać miejscowych dostawców produktów

Analiza karty menu:
– raz na kwartał
– na podstawie systemu POS
– sprawdzamy pod względem sprzedażowym
– zostawiamy „hity sprzedażowe”
– zmiana karty jest pretekstem do zmiany cen
– macierz BCG – Boston Consulting Group
– można wprowadzić wkładki do karty
– decydujące zdanie odnośnie zmian w karcie mają Goście restauracji

Alergeny w karcie menu
Od początku 2015 roku istnieje obowiązek informowania gości lokali gastronomicznych, o alergenach zawartych w potrawach serwowanych przez lokal.
Istnieją trzy formy informacji:
– w karcie menu stworzenie tabelki na ostatniej stronie, gdzie wypisane są wszystkie potrawy wraz z alergenami
– oznaczanie graficzne przy każdym z dań
– spis alergenów występujących w potrawach dostępny u obsługi (widoczna i czytelna informacja w karcie menu lub na bufecie)

Alergeny
– gluten
– skorupiaki i produkty pochodne
– jaja i produkty pochodne
– ryby i produkty pochodne
– orzeszki ziemne i produkty pochodne
– soja i produkty pochodne
– mleko i produkty pochodne
– orzechy
– seler i produkty pochodne
– gorczyca i produkty pochodne
– nasiona sezamu i produkty pochodne
– dwutlenek siarki
– łubin i produkty pochodne
– mięczaki i produkty pochodne

Nadchodzące szkolenia

1.Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. W sprawie higieny środków spożywczych
2.Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, weszła w życie z dniem 28 października 2006 r.(Dz.U.2006r. nr 191, poz. 1225) http://isip.sejm.gov.pl

Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego” (Rozporządzenie nr. 852/2004 art.1ust.1) Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego, a także szeroko rozumianej jakości żywności uzyskuje się poprzez wdrażanie w zakładzie systemów zarządzania jakością. Jednym z takich systemów jest system HACCP.

Nadzór nad jakością i bezpieczeństwa żywienia
Nadzór nad produkcją, obrotem i przetwórstwem żywności w Polsce opiera się na dwóch systemach kontroli:
– system kontroli wewnętrznej prowadzony w zakładzie bazujący na zasadach GHP, GMP oraz systemu HACCP
– system kontroli zewnętrznej sprawowany przez wyspecjalizowane organy urzędowej kontroli żywności (PIS, IW, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych)