Kurs dla kucharzy

(menu I)

Plan i szczegóły szkolenia:

Kurs dla Kucharzy, pozwala zdobyć i opanować wiedzę oraz umiejętności potrzebne do pracy w kuchni. Program kursu podzielony jest na dwie części. Pierwsza z nich to multimedialne szkolenie teoretyczne zawierające tematykę organizacji pracy na kuchni, BHP, GMP, GHP elementy systemu HACCP i inne niezbędne elementy związane ze sztuką kucharską.

Część praktyczna składa się z ćwiczeń pozwalających opanować technologię przygotowania potraw ciepłych i zimnych /przystawki, zupy, dania, główne, desery/ zarówno klasycznych jak i kuchni fusion wykorzystując różne techniki obróbki termicznej. Program został przygotowany w sposób umożliwiający samodzielną pracę na stanowisku kucharza. W trakcie zajęć praktycznych pracujemy na następujących rodzajach mięs oraz wyrobach mącznych: ryby, owoce morza, drób, wieprzowina, jagnięcina, cielęcina, wołowina, dziczyzna, makarony, pierogi i inne.

Zajęcia odbywają się w profesjonalnej kuchni. Zajęcia prowadzone są przez wykwalifikowanych Mistrzów Kucharskich. Kurs trwa 40 godzin szkoleniowych. Zawiera multimedialną projekcję teoretyczną oraz praktyczne zdobywanie doświadczenia i poszerzanie wiedzy.

Po ukończeniu kursu i zdaniu egzaminu końcowego otrzymują Państwo dwa ZAŚWIADCZENIA Krakowskiej Szkoły Restauratorów rozpoznawalne na terenie całego kraju jak również za granicą potwierdzające udział w kursie dla Kucharzy w języku polskim i angielskim, honorowane na terenie całej UE oraz dwa pamiątkowe certyfikaty w języku polskim i angielskim.

Nasi kursanci otrzymują na zajęciach skrypt materiałów szkoleniowych z całym zakresem wiedzy jaka przekazywana jest na kursie.

Dodatkowo również kursanci otrzymują Voucher ze zniżką 10% do wykorzystania na dowolny kurs w Krakowskiej Szkole Restauratorów.

Program

I DZIEŃ:

Pre-test

/ Zarządzanie w gastronomii/- część teoretyczna

  1. Praca kucharza i jego obowiązki
  2. Struktura organizacyjna kuchni
  3. profesjonalny strój
  4. Higiena pracowników działu produkcyjnego
  5. Tworzenie receptur, standaryzacja
  6. Kalkulacje potraw, FOOD COST
  7. Tworzenie karty menu i jej analiza
  8. Zasady komponowania menu okolicznościowego
  9. Słownictwo używane w gastronomii
  10.  Systemy Zarządzania bezpieczeństwem żywności (GHP, GMP, HACCP)
  • przyjęcie surowców
  • magazynowanie towaru
  • schemat technologiczny
  • opis produktu
  • alergeny
  • analiza zagrożeń
  • krytyczne punkty kontroli

II – V DZIEŃ:

/Część praktyczna- praca w kuchni/

  1. Przygotowywanie przystawek, zup, dań głównych(mącznych, rybnych, mięsnych), deserów zgodnie z zaproponowanym menu
  2. Profesjonalne komponowanie i dekorowanie potraw
  3. Nowoczesny design potraw

Post-test

 

PROPOZYCJA MENU REALIZOWANEGO W TRAKCIE KURSU:

I – przystawki:

  • kurczak balsamico na sałacie wiosennej
  • tatar  klasyczny
  • filet z wędzonej kaczki z żurawiną i jabłkiem podany
  • klasyczny śledź w śmietanie w nowoczesnej formie
  • krewetki na sposób prowansalski
  • galantyna z drobiu
  • mille fueille z parmezanu  i wędzonego łososia z oliwą truflową
  • Quiche lotaryński z konfiturą z czerwonej cebuli

II – sałatki:

  • sałatka grecka
  • sałatka bawarska
  • sałatka Cezar
  • sałatka z zapiekanego koziego sera, marynowanych buraczków w aromacie orzechów nerkowca
  • sałatka coleslaw

III – zupy:

  • krem szpinakowo – pomidorowy w dwóch kolorach podany
  • tradycyjny rosół wołowy z makaronem
  • krem z grzybów leśnych w chlebowej czarce
  • klasyczna francuska zupa cebulowa
  • zupa rybna ala Bouillabaisse z czosnkowym aioli
  • krem brokułowy z wędzonym łosiem i prażonymi migdałami
  • żur z jajkiem, kiełbasą i ziemniakami
  • minestrone z kurczakiem
  • barszcz czerwony z uszkami

IV – dania główne:

  • pstrąg pieczony w migdałach po młynarsku z sosem porowym
  • łosoś na sosie chrzanowym z migdałami z puree cytrynowym
  • pierś z kurczaka faszerowana mozarellą, czosnkiem i suszonymi pomidorami z ryżem śmietankowym
  • filet z kaczki w pomarańczach z kluseczkami szpinakowo-maślanymi
  • klasyczny sznycel wiedeński z sałatką ziemniaczaną
  • polędwiczki wieprzowe nadziewane szpinakiem na sosie kurkowym
  • zraz w sosie myśliwskim z kluskami śląskimi i ćwikłą
  • gulasz węgierski z kaszą gryczaną i surówką z kiszonej kapusty
  • Beef Bourguignon z placuszkami ziemniaczanymi
  • klasyczny Strogonov wołowy z ciemnym pieczywem
  • stek z grillowanej polędwicy wołowej z masłem czosnkowym i szparagami
  • filet z sarny z sosem czekoladowym, brusznicą wsparty na ziemniakach cebulowych
  • pierogi ruskie
  • spaghetti carbonara
  • spaghetti bolognese

V – desery:

  • panna cotta z musem malinowym
  • tiramisu w pucharku podane
  • crepes suzette
  • creme brulee
  • banana Split

Ilość godzin szkoleniowych: 40/5 dni

Zajęcia odbywają się w godzinach: 9:00-16:15

Prowadzący m.in. Rajmund Królik

Metody nauki

Ćwiczenia praktyczne, filmy, zdjęcia, demonstracje, praca w grupach, praca odtwórcza tzn. instruktor pokazuje jak należy wykonać daną czynność, a uczestnicy powtarzają. Zajęcia teoretyczne prowadzone będą w oparciu o przygotowaną prezentację multimedialną.

Wymagania dotyczące udziału w kursie

Ukończone 16 lat, wykształcenie minimum podstawowe.

Cele kształcenia

Absolwent szkolenia zdobędzie wiedzę na temat pracy w obiektach gastronomicznych oraz zarządzania nimi. Absolwent posiądzie umiejętności planowania wyżywienia oraz higieny i ochrony zdrowia, przechowywania żywności. Ponad to będzie znał podstawy zasad GMP i GHP oraz systemu HACCP. Między innymi, będzie potrafił profesjonalnie obsługiwać Gości zgodnie z obowiązującymi standardami, zdobędzie wiedzę na temat pracy na kuchni. Będzie znać zasady komponowania potraw. Absolwent po ukończeniu kursu będzie potrafił samodzielnie przygotować potrawy (przystawki, zupy, sosy, dania główne, desery). Będzie również znał typowe potrawy kuchni staropolskiej oraz kuchni regionalnych.

Efekty uczenia się

Absolwent szkolenia posiada wiedzę na temat pracy w obiektach gastronomicznych oraz zarządzania nimi. Absolwent posiada również umiejętności planowania wyżywienia oraz higieny i ochrony zdrowia, przechowywania żywności. Ponad to zna  podstawy zasad GMP i GHP oraz systemu HACCP. Między innymi, potrafi profesjonalnie obsługiwać Gości zgodnie z obowiązującymi standardami, posiada wiedzę na temat pracy na kuchni. Zna zasady komponowania potraw. Absolwent po ukończeniu kursu potrafi samodzielnie przygotować potrawy (przystawki, zupy, sosy, dania główne, desery). Zna typowe potrawy kuchni staropolskiej oraz kuchni regionalnych.